Yemek pişirmek ve pişirmek için gıda kalınlaştırıcıları kullanma kılavuzu
Hiç bir tarifi titizlikle takip edip, sadece çok ince bir sosla veya hazırlanamayan bir dolguyla hayal kırıklığına uğradınız mı?Çeşitli kalınlaştırıcıların özelliklerini ve kullanımlarını anlamak, mutfak sonuçlarınızı değiştirebilir..
Nişasta bazlı kalınlaştırıcılar, uygun maliyetleri ve çok yönlülüğü nedeniyle gıda hazırlamasında en yaygın olanlardan biridir.Sadece yapışkanlığı arttırmakla kalmaz, aynı zamanda çeşitli yemeklerin dokusunu ve görünümünü de iyileştirirler.
Mısır nişastası, emmek, öğütmek ve kurutmak içeren çok aşamalı bir süreçle mısırdan elde edilen, neredeyse saf nişasta moleküllerinden oluşur.
Anahtar özellikler:
- Gelatinizasyon:Mısır nişastası parçacıkları yaklaşık 60 ° C (140 ° F) ğa ısıtıldığında şişer ve patlar ve yarı saydam, yapışkan bir karışım oluşturur.
- Tarafsız lezzet:Yemeklere fark edilebilir bir tat vermez.
- Maliyet etkinliği:Ucuz maliyetle geniş çapta mevcut.
Uygulama ipuçları:
- Sıcak sıvılara eklemeden önce, toplanmayı önlemek için her zaman soğuk suyla bir çamur hazırlayın.
- Şeker, nişastanın jelatinizasyonunu engeller. Kalınlaşma süreci tamamlandıktan sonra eklenir.
- Sitrus veya rebarber gibi asidik bileşenler özel bir muamele gerektirir; asidik bileşenler eklenmeden önce önce tabanı kalınlaştırın.
- Standart oran: 100 g mısır nişastası 1 litre sıvıyı yoğunlaştırır (sütün asitliğine göre ayarlanır).
Bu önceden pişirilmiş nişasta, sıcak olmadan kalınlaşır, soğuk hazırlıklar veya hızlı çözümler için idealdir.
Önemli Notlar:
- Asla sıvıya doğrudan eklemeyin, her zaman önce şekerle karıştırın.
- Enzimatik parçalanma nedeniyle taze meyvelerle birlikte uzun süreli depolama için uygun değildir.
- Markalar emme kapasitesinde önemli ölçüde farklılık gösterir.
Tropik bitkilerin kökünden çıkarılan bu besin açısından zengin nişastası, tatlı soslar, pudingler ve kremalarda iyi kullanılır.
Kırmızı yosunlardan elde edilen bu ısıda çözünen jeleyici madde, sadece %1 konsantrasyonunda katı dokular oluşturur.
Önemli Özellikleri:
- Erime noktası jelatinin çok daha yüksek.
- Jelatinden sekiz kat daha güçlü.
- Genel uygulamalar: turta dolguları, reçel ve süt stabilizatörü (≤0.5%)
Soğuk suda çözünen bu yosun özü, çiğ buzlamalarda çok iyidir, ama asidik meyvelerle iyi çalışmaz.
Kırmızı yosun ekstresi, kırmızı krem stabilizatörlerinden süt ürünlerine kadar değişen uygulamalarda tipik olarak 0.1-0.5% konsantrasyon kullanır.
Hayvansal kolagenden üretilen bu çok yönlü kalınlaştırıcı çeşitli formlarda (taşlar, toz, granüller) bulunur.
Eleştirel Düşünceler:
- Asitlik jelizleme kapasitesini etkiler
- Kalite, işleme yöntemlerine göre önemli ölçüde değişir
- Birçok uzman tutarlı sonuçlar için kağıt jelatini tercih eder
Ağaçtan elde edilen bu çözünür sakız, marzipan meyvelerinin ve diğer fırın ürünlerinin parlak bir bitkisi oluşturur.
Bir zamanlar sakız pastası dekorasyonları için popüler olan bu Orta Doğu çalı ekstresi, yüksek üretim maliyetleri nedeniyle nadir görülüyor.
Elma ve nar gibi meyvelerde doğal olarak bulunan bu madde, geleneksel reçel ve reçellerin omurgasını oluşturur.
Doğru kalınlaştırıcıyı seçmek için şunları dikkate almak gerekir:
- Bileşen asitliği
- Gerekli servis sıcaklığı
- İstenen ağız hissi
- Son başvuru
Genel Çiftler:
- Marmelada: Pektin
- Buzlama: Sodyum alginat/karragenan
- Dondurma: Carrageenan
- Turta dolguları: Mısır nişastası/agar
- Kustard: Mısır nişastası/jelatin
- Yemek glazurları: Gum arabic
Sorun:Aşağıdaki ölçümlere rağmen ince sos
Çözüm:Kalınlaştırıcı miktarını, ısıtma süresini ve asit içeriğini kontrol edin
Sorun:Kütüklü doku
Çözüm:Her zaman çamur hazırlayın ve sürekli karıştırın.
Sorun:Aşırı sert/yumuşak jeller
Çözüm:Reçetelerin yönergelerine göre jeleyici ajan konsantrasyonunu ayarlayın.
Sorun:Dondurma kristalleşimi
Çözüm:Şeker yeniden kristalleşmesini inhibe etmek için sodyum alginat ekleyin
Sorun:Tad karışımı
Çözüm:Agar veya jelatin gibi nötr kalınlaştırıcıları seçin.
