Karboksimetil selüloz (CMC)

Ayrıca selüloz sakızı olarak da bilinir.

Karboksimetil Selüloz nedir?

Karboksimetil selüloz (CMC), selülozun sodyum tuz türevesidir. Selülozdan farklı olarak suda çözünürdür ve süspansiyon ajanı, stabilizatör, film formörü veya kalınlaştırıcı ajan olarak işlev görebilir.

CMC, alkolsüz hamur pişirmek için kullanılır. Alkolsüz hamur, alkolsüz proteinlerin yaptığı gibi kalıcı ve hacimli ekmek sağlar.Aynı zamanda kalınlaştırıcı olarak dolgularda ve şeker kristalizasyonunu yavaşlatan bir ajan olarak glazelerde de iyi çalışır.

Kaynağı

Jansen¹İlk kez I. Dünya Savaşı'nın sonunda karboksimetil selülozu keşfedildi. İlk olarak doğal olarak oluşan diş eti yerine önerildi.Karboksimetil selülozun ticari üretimi II. Dünya Savaşı'na daha yakın oldu.

Görev

Karboksimetil selüloz, sodyum iyonları tarafından değiştirilme derecesine ve tekdüzeliğine, zincirin uzunluğuna ve selüloz omurgasına bağlı olarak farklı işlevsellikler sağlayabilir.Tekdüze değiştirme ile CMC, pürüzsüz akış özellikleri ile bilinir ve buzlamalarda iyi çalışır. Tekel olmayan değiştirme ile CMC'nin tixotrop olduğu bilinir, karıştırıldığında daha sıvı hale gelen ve zamanla bir jele dönüşen istikrarlı bir jel oluşturur.Eşsiz değiştirilmiş CMC dolgularda veya soslarda iyi çalışır.²

Sodyum karboksimetil selüloz için yedekleme derecesi (DS) 3'e kadar olabilir, ancak gıda uygulaması için DS tipik olarak 0.6-0 arasındadır.95.³

Ticari Üretim

CMC, bitki malzemelerinde bulunan lineer glikoz bazlı polimer olan selülozdan elde edilir.Selüloz, selüloz zincirlerini açan ve suyun içeri girmesine izin veren alkali bir çözeltide askıya alınır.Bu olduğunda, selüloz sodyum monokloroasetat ile reaksiyona girebilir ve sodyum karboksimetil selülozu elde edebilir.²

Uygulama

Karboksimetil selülozun kullanıldığı bazı pişmiş iyi uygulamalar şunlardır:

• Dondurulmuş hamur: Buğday ununun % 0,5'lik bir yerine koyulur ve D.S. 1'dir.1, CMC, dondurma işleminin hamurun gluten nişastası yapısına etkisini zayıflatır.³
• Tortilya: CMC, tortilyalara raf ömrünü uzatmak ve esnek bir dokusunu korumak için eklenir.
• Glutensiz ekmek ve kekler: Gluten proteinleri gibi iç yapıyı geliştirir ve nem tutma ve ağız hissine yardımcı olur.
• Kızarmış hamurlar: CMC'nin% 0.35 seviyesinde yağ emilimini azaltabilir ve kızarmış ürünlerin dokularını iyileştirebilir.⁴
• Çerezler: CMC serbest bırakma yardımcısı ve yayılma kontrolörü olarak işlev görür.⁴

CMC, dikkatli bir şekilde karıştırılmadıkça bir uygulamaya eklendiğinde küme olma eğilimindedir.²

• Doğrudan şiddetle hareketli bir su kütlesinin girdabına eklenir.
• Su eklenmeden önce CMC'yi başka bir kuru bileşende dağıtmak.
• Su eklenmeden önce CMC'yi suya karışan bir çözücüde (gliserin veya mısır şurubu gibi) dağıtmak.

FDA Yönetmelikleri

Amerika Birleşik Devletleri'nde, sodyum karboksimetil selülozu, aşağıdaki koşullar altında çok amaçlı bir gıda maddesi olarak Genel Olarak Güvenli olarak Tanınmış (GRAS) olarak onaylanmıştır:

• kuru ağırlıkta en az 99,5%, anhidroglükoz birimi başına en fazla 0,95 karboksimetil grubu yerleştirilmiştir,ve 25 °C'de %2 ağırlıkta su çözeltisi için en az 25 centipoise viskozluğu.
• Maddenin, İyi Üretim Uygulamaları dışındaki herhangi bir sınırlaması yoktur (21 C.F.R. § 182.1745 2018)